Las carnes “curadas” son variedades procesadas como la mortadela, el salami, el jamón, los perros calientes, las salchichas ahumadas y el tocino. Tienden a tener una textura distinta y un sabor ahumado. Listo para comer, deben su larga vida útil a un conservante llamado nitrito de sodio.
Una adición favorita a los sándwiches y desayunos en todo el mundo, las carnes curadas no son particularmente saludables. Una y otra vez, se han relacionado con enfermedades graves, entre las que no está el cáncer. (Por cierto, todas las carnes frías generalmente se curan). Esta vez, el vínculo es aún más sorprendente. Increíblemente, los investigadores han descubierto que una dieta alta en carnes curadas pone en peligro sus pulmones.
En la Universidad de Columbia, los científicos observaron a casi 7,400 personas. Estudiaron sus dietas y su fuerza pulmonar. Los pacientes tenían alrededor de 65 años. En este grupo, encontraron una conexión sorprendente entre comer carnes curadas y obtener “enfermedad pulmonar obstructiva crónica” (EPOC).
Además del cáncer de pulmón, la EPOC es lo peor que le puede pasar a los pulmones. Es como una mezcla de bronquitis y enfisema, y el factor de riesgo número uno es fumar. Ahora sabemos otro factor de riesgo: la carne procesada. Y no fue solo una conexión leve. Los que comieron 14 porciones al mes tenían un riesgo 80% mayor de EPOC que aquellos que no comieron carne procesada.
Y cuando lo piensas, 14 porciones al mes no son difíciles de manejar. Teniendo en cuenta solo el almuerzo, si prepara un emparedado con carnes curadas todos los días de trabajo, eso es por lo menos 20 porciones allí mismo. Y eso ni siquiera cuenta para las posibilidades de desayuno o cena. Este vínculo aún era fuerte después de la edad, el tabaquismo, la dieta y otros factores de riesgo fueron considerados. Cuanta más carne curada comieron, mayor era el riesgo.
Aunque es sorprendente conectar el estómago a los pulmones, este vínculo no es totalmente inesperado. Esos nitritos que curaron la carne contienen daños en los pulmones en estudios con animales. Pero los científicos aún no han analizado su efecto en los pulmones humanos.
En ese sentido, este estudio contribuye en gran medida a demostrar que algo está sucediendo. Aunque no se puede decir que la carne curada cause EPOC, el estudio sugiere que la comida fresca es la mejor opción.
Los hallazgos fueron publicados en la edición de abril de la revista American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine.
